“变局之下，便利食物职业现已全体进入强化中心竞赛力，凸显各自的优势、特性和价值的晋级提质期，抵挡危险的实力增强，职业趋向老练和稳健。”在11月30日线上方法举行的第二十二届我国便利食物大会上，我国食物科学技能学会声誉理事长孟素荷教授在“变局之下的开展与立异——2021-2022年我国便利食物工业开展解析”的大会陈述中对我国便利食物工业进行了解析，预判职业往后开展的风向。
孟素荷指出，压力之下的便利食物职业出现四大变局，一是职业增容、鸿沟扩展、新的增加曲线构成；二是赢利率处于低线；三是品类结构改变深入；四是健康特征日益明显。孟素荷表明，我国便利食物职业的四大改变，深入地勾勒出职业开展的现状和困局。
便利面职业：职业“换档”低速运转 企业立异高质开展
孟素荷剖析，我国便利面职业的开展正由三种方法向前推动。一是大企业以“迭代立异”为主——从单品到大单品系列，由单品到组合。红海的高端竞赛主要以康师傅、一致等大企业的“迭代立异”为主，大单品作为支撑企业的骨架，对其进行从单品到系列的迭代立异，以坚持职业主体的安稳。二是区域美食成“品类间重构”的主体和产品立异的生机源。螺蛳粉、拉面说、白家及甘肃鑫益等中小企业，吸纳区域美食和加工方法，自成一派，构成若干“微蓝海”。三是用颠覆性立异，拓宽第二“赛道”。今麦郎蒸煮面的自主立异，对便利面进行从工艺到配备的颠覆性立异，破解了职业对棕榈油长时间依靠进口的职业开展瓶颈，其“0油”的健康特点契合商场等待，为冲出职业的红海竞赛，拓宽了第二条“赛道”。
孟素荷表明，面临许多不确定性，便利面职业全体上处变不惊，专心地做好自己的事。头部企业的竞赛力与差异化开展格式开始闪现。中小企业从一味寻求商场占有率到寻求赢利和现金流。
挂面职业：小企业润泽、大企业坚强
孟素荷以为，从全体来看，挂面职业是新冠肺炎疫情期间崎岖较大的职业，最主要的对立是产能结构性过剩。疫情初期被扩展的需求，影响各出产企业于2020年加大了产能和库存已达到700万吨的饱满。但2021年疫情防控常态化对物流的影响，阻滞了大企业大量库存的消化，前期在商场竞赛中失利的中小企业，重获喘息和开展机会，并新增了200万吨以上的产能。
关于挂面职业当时开展状况，孟素荷指出，一是大企业全国扩张的方案被按下“暂停键”，掉头向内强化办理，节奏趋稳；二是企业加快了对新产品的开发和新技能使用，“微发酵活性面条”技能构成重大突破，各企业寻觅差异化优势，布局线上；三是重庆小面、空心挂面、兰州手艺挂面等中华特征挂面/半生鲜面获开展良机，力求经过线上出售连续成长气势；四是挂面的配备立异向我国传统面食发力，向精细化开展。一起值得重视的是，在挂面规模化出产的道路上，国内机械配备企业经过不断探究、自主研制完成了“我国式立异”，助推挂面职业完成高质量开展。
速冻食物职业：产品重构及立异加快 抢占预制食物的制高点
在便利食物宗族中，速冻食物近三年的开展相对平稳，并在当时商场需求下，扩展、延伸了消费习气。孟素荷指出，职业继续数十余年对B端商场和团购事务锲而不舍地包围，完成了对预制调度食物工业链条的整理，新产品从工艺到配备的研制出产和商场布局，构成了职业在迎候预制菜风口时乘势而起的全体优势。2021-2022年，速冻食物职业以传统“老三样”为主的品类内重构提级；以预制调度食物为根底，抢占预制菜“高地”的“双轮战略”局面杰出，已构成齐头并进的开展气势。
在传统赛道中， 产品重构及立异加快，细化商场。水饺馄饨、面点、汤圆“老三样”仍旧稳占半壁河山，预制菜构成速冻食物职业新的增加曲线。根据速冻食物业老练的工业链安全体系、精巧的配备、雄厚的资金实力及对B端、C端商场的运作经历，一起本年3月正式施行的《食物安全国家规范 速冻面米与调制食物》，成为速冻食物业本身开展及进军预菜范畴的安定依托。速冻食物企业已构成预制菜工业健康安稳开展的“榜首方阵”。
孟素荷提示，从调度食物到预制菜，2022年速冻食物职业在商场和本钱的风口下，已成热门，但许多科学问题亟待破解。
风味配料职业：为我国食物立异“添味” 为预制菜等重生职业供给支撑
便利食物职业的立异为风味配料职业打开了新的成长空间。职业前期的立异效果，又成为预制菜等重生职业快速开展的支撑力气。职业全体抗危险意识增强，多元化开展思想益发增强，事务范畴逐步由B端为主，向BC共振的新模式改变。开展方向愈加多元化，愈加自若。孟素荷主张，未来，还需继续夯实风味配料的科学根基，加快与“大餐饮”的深度对接，加快对C端产品的开发。一起，把握“单体”向“复配”的中心技能，用多种形状复原和再现各地方传统风味，构成“我国风味”的载体。孟素荷谈到，天然风味配料已进入预制菜的快车道，她主张职业要找准需求，高水平切入。
预制菜职业：要以科技赋能产品研制立异 夯实四大科学根底
孟素荷以本年的“土坑酸菜”事情为例共享了本身对食物安全的考虑。她以为，该事情反映了我国食物安全最软弱的链条——农产品质料的安全，她主张将工业链安全的链条向前延伸，加大工业对农业的反哺，将成为便利食物企业发力的要点。加工企业、配备企业联手投入全链条的体系自主立异，并将工业链安全办理的规范与规范链条前移，以完成工业对农业的反哺。
孟素荷以此为例，谈及当时开展炽热的预制菜职业。在她看来，预制菜在我国的开展绝不是厨房的扩展和本钱的狂欢。从餐饮到工业，需求跨过工业链安全-风味规范化复原-专用配备的立异-规范建造-冷链物流的多道门槛。当菜肴从厨房进入规范产品时，实际上就现已跨入工业化的榜首道门槛，安全危险和供应链建造是悬在预制菜工业上的“两把剑”。职业需求逐个破解这些问题。对此，她主张预制菜职业要以科技赋能产品研制立异，夯实规范建造、供应链整理、风味实在复原和专用配备自主立异等四大科学根底，方能行稳致远。
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